半岛全站提起果木烤鸭，坚信很多人都不会不懂。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨欺骗果木，炮造出了一款

　　，更是让人拍案叫绝，号称黑龙江并世无双。店收入额每天能到达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全造造经过。下面有请孙雪东总厨为咱们细致解析这此中的奥妙吧。

　　果木牛排最早泉源于美国，当时的做法是正在深邃的锅里出席烟熏料（按照火候少量出席，最多分五次完工），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，迟缓熏熟。

　　果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中饱满燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚平均的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），欺骗高温霎时锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素，同时，用果木烤造的牛排不须要接触到明火，就可到达烧烤的风韵，并且摄取果木披发出的原香滋味。>

　　区别于浅显牛排，果木牛排正在烤造前不须要拍打，如许就避免了对牛肉纤维的摧毁，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质越发鲜嫩多汁。

　　行动燃料的果木，寻常要拣选树龄突出10年乃至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，并且拣选日夜温差大地域的果木，好比陕西的苹果木，这些境遇下成长的树木的固碳才智和代谢才智比东部地域的果木强，如许树木正在燃烧经过中才不会形成烟尘，最好拣选地处绿色苹果基地的苹果木半岛全站，它们所受的污染少，行使起来万分定心。

　　果木牛扒寻常采用雪花散布平均的牛肉（中幼型饭馆也可能采用浅显牛肉）。务必速即宰杀，速即朋分，速即真空包装，速即冷冻保管（-18℃速冻以确保牛肉细胞仍旧歇克状况），只要如许的牛肉的养分本事正在造造前有用保存住。咱们可能按照牛肉分别部位的特性造造分别风韵的牛扒。

　　拣选最佳肉品 寻常能到达极佳级此表肉品，只占完全肉品的百分之三，比刚直在美国的程序下100头牛中只要3头牛的肉质能到达极佳级别，而且它们的成历久到达18个月，并且油花散布平均，仅次于顶级雪花牛扒。

　　解冻经过 肉品正在零下18℃-25℃之间急冻，如采用微波炉加热法或直接用温水冲刷，或置于温室境遇法实行解冻，都是不精确的，由于这会使牛肉的血管爆裂，导致烤出来的牛扒没有肉汁。

　　精确的解冻步骤：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，末了转到15℃。固然这个解冻经过繁琐，耗时长，然而如许既确保了肉质的鲜美嫩滑，又容易摄取调味料的滋味。

　　腌造经过 肉品解冻后，起初要把肉自己的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料可能按照本地门客喜欢的口胃实行调治，比方西方良多国度喜爱吃到肉品的原味，因而厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，商场有售）等酱料即可。

　　炉温到达600℃-700℃后，才可能把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩平均，肉汁可被最大控造的锁住，且耗时短果木，炉温低时肉流露暗色，肉汁流失过多，所需岁月过长。

　　1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而形成肉质老韧，更加是烤造时。因而咱们务必确保原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，因而它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们或许的计划下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　大火烤至压缩 再改幼火。加热经过中，必定会形成原料大方失水，因而务必控造好烤造温度和岁月。历程多次试验，咱们创造，当原料方才放入果木烤箱时，必定要先用烈火加热至肉质开头压缩（1-2分钟），再改用中火加热。如许肉的表观就犹如变成了一层袒护膜，可能有用防备水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉必定要用到果木，然而按照地区的分别良多人会拣选分此表果木，好比苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配行使。这里我拣选了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至须要的色泽后，我拣选刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在扩充香味的同时填充牛排的水分。若是拣选的是苹果木可能刷苹果汁和蜂蜜。

　　细控造成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是相似的，可按照客人喜欢的分别，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多喜爱八成熟的。依照烤造岁月来说，牛排七成熟时，加热岁月正在18分钟足下，八成熟时，加热岁月正在20分钟足下，以此类推，每成熟一成，约多消磨2分钟。但因为肉的厚薄、巨细分别，因而烤造岁月就会有所误差。为了更好地控造成熟度，可能借帮一根不锈钢钎。实在步骤：将不锈钢钎插入牛肋骨中，若是拔出后略有血水，则表明是八成熟，若是一点血水也没有则是十成熟果木。

　　熟度分别，烤造名望有异。果木烤箱与浅显的烤箱分别，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的名望分别，形成温度有所误差。因而烤造牛排时，必定要采用移位烧烤的步骤，借帮挪动的办法到达烤造须要的温度。

　　寻常果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也即是第3层为燃料层，即安置燃烧的果木的一层，第2层、第1层都可能用来安置烤造的原料。>

　　日常，第三层的温度最高，当原料燃烧十分旺时，这一层的温度可到达700℃；第二层为600℃，因为温度的分别，烤造牛排时熟度也就分别，牛排的摆放名望也会有所讲求：

　　六成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处不停烤4分钟，将其翻面，不停烤5分钟，如许才会烤出雅观的烙印。挪到炉子门边的时辰要看一下“一”字烙印的偏向，将其名望扭转一下才会烙出雅观的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处不停烤5分钟，翻面再不停烤5分钟足下即可。>

　　造造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热平均），配上自造黑椒酱即可。

　　自造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，出席八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，出席净水50千克，大火烧开后，转幼火熬40分钟，出席黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，庇护尔牛肉汁果木、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，出席面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉出席热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油依照2:1的比例）。>

　　造造 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛幼排，烤8分钟（此中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时果木，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。>

　　造造 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造经过中要将牛仔骨翻动一次果木，使其受热平均），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。>

　　造造 把肥牛250克出席盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造经过中要将肥牛翻动两次，使其六面平均受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。>

　　造造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。>半岛全站做果木牛排 紧记5个技艺